Salade met zoete aardappel, linzen en pecannoten
Een voedzame salade boordevol goede ingrediënten. De zoete aardappel levert vezels, terwijl de linzen rijk zijn aan eiwitten. Noten voegen gezonde vetten toe, en de combinatie van rode ui en rucola zorgt voor een boost aan antioxidanten, vitamines en mineralen.
Ingrediënten (voor 2 à 3 porties):
- 2 zoete aardappelen
- 2 rode uien
- 2 theelepels olijfolie
- 2 theelepels gedroogde oregano
- zout en peper
- rucola
- 300-400 gram gekookte linzen, uitgelekt
- ½ kopje pecannoten
- handvol gehakte peterselie
Dressing:
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels appelazijn
- 1 eetlepel ahornsiroop
- 1,5 theelepel mosterd
- zout en peper
Bereiden:
- Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
- Schil de zoete aardappelen en snij in blokjes. Snij de ui in grote stukken. Leg beide op een bakplaat.
- Besprenkel met olie en voeg wat peper, zout en oregano toe.
- Rooster gedurende 25-30 minuten en schud halverwege. Voeg de pecannoten de laatste 5 minuten toe aan de bakplaat.
- Meng ondertussen de ingrediënten voor de dressing door elkaar.
- Verdeel de rucola over de borden en garneer met de geroosterde groenten, pecannoten, linzen en peterselie. Meng de dressing door de salade.