GEroosterde groentebowl
Een heerlijke warme lunchbowl met geroosterde zoete aardappel en pastinaak, gecombineerd met kikkererwten, feta en rucola. Lekker veel groenten, vezels én eiwitten.
Maak meteen 2 porties, dan heb je twee dagen een lekkere lunch óf avondeten.
Ingrediënten (voor 2 porties):
- 1 grote zoete aardappel (of 2 kleine)
- 1 pastinaak
- 200 gram kikkererwten, uitgelekt
- 100 gram feta
- 1 flinke hand rucola per portie
- een handje pecannoten
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel knoflookpoeder
- Optioneel: een eetlepel pompoenpitten, voor extra crunch, eiwitten, gezonde vetten en zink.
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht).
- Schil de zoete aardappel en pastinaak en snijd ze in kleine blokjes of reepjes.
- Spoel de kikkererwten af en dep ze goed droog.
- Meng de zoete aardappel, pastinaak en kikkererwten met de olijfolie en kruiden.
- Verdeel alles over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 25–30 minuten in de oven. Schep halverwege even om.
- Verdeel de rucola over twee borden. Schep de warme groenten en kikkererwten erop, verkruimel de feta erover, en strooi de pecannoten erover.
- Strooi eventueel wat pompoenpitten over de bowl voor een extra crunch én wat extra eiwitten en zink.